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味の素の科学

今回きゅうりの浅漬けを作るにあたって『味の素』を買いました。
普段は全く使わない調味料です

くやしいけど美味しく出来た浅漬け。
味の素を使わずに美味しい漬物が出来たら?

そう思ってちょっと真剣に調べてみました


 味の素=うま味調味料

うま味とは・・・

うま味は、甘味酸味塩味苦味と同様に食品の味を決める「基本味」の一つで、昆布から抽出されるグルタミン酸や鰹節のイノシン酸、干し椎茸から採れるグアニル酸などを総称した呼び名

参照元:親子で学ぶ「モノ知り科学博覧会」

味の素の成分を見てみると
L-グルタミン酸ナトリウム97.5%
5'-リボヌクレオタイドナトリウム2.5%
と書いてあります。

 グルタミン酸ナトリウム=化学調味料

グルタミン酸ナトリウムは化学調味料の代表。

調味料(アミノ酸等)、グルタミン酸ソーダ、グルタミン酸Na

色んな表記方法がありますが、全部『グルタミン酸ナトリウム』です。
味の素は使ってないし私には関係ない!』なんてことはありません。
ほとんどと言っていいくらい全ての食品に入っています。
お菓子や弁当は勿論のこと、ポン酢、みりん・酒・醤油・・・
日常生活において、避けて通ることは出来ない化学調味料です

 グルタミン酸≠グルタミン酸ナトリウム

グルタミン酸
 昆布における旨味のグルタミン酸は遊離アミノ酸で存在し、水溶性で保存性がない
グルタミン酸ナトリウム
 グルタミン酸がアミノ酸の1種であることに着目し、
 アミノ酸の『』の部分を、アルカリ性の水酸化ナトリウムで中和して結晶化したもの。
 その結果、グルタミン酸ナトリウム=腐らない


■化学調味料の分かりやすい特徴
以前購入した『味覇(ウィパー・ウェイパー)』で実感しました。
取り過ぎると舌がヒリヒリ&ジンジンします

せっかく家庭で美味しい漬物を作るんだし、出来るだけ安全なものを作りたい。
少なくともそれこそが『手作りの楽しさ』だと思います

さて、うま味の元となる
 ・グルタミン酸→昆布
 ・イノシン酸→鰹節
 ・グアニル酸→干し椎茸
この3つの材料をバランスよく使えば、きっと美味しい『天然のうま味』が出せるはず

と言うことで、いつか近いうちに
 天然!きゅうりのBちゃん
にチャレンジしてみたいと思います


【参考としたサイト】
・親子で学ぶ「モノ知り科学博覧会」:うま味調味料の科学
・Gultamic acid:「グルタミン酸
・食塩と味の素・グルタミン酸ソーダの味な関係
味の素(化学調味料)論議
化学調味料(調味料(アミノ酸等))の入っていない食品紹介
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コメント

手間を
惜しまなければ天然素材で作れる物ですよね。
出汁取りをしっかりやればOKですよ。

むか~し、バイトしていた料亭(皿洗い)で教えて貰った事なんですが、出汁の基本はカツオ節の二番出汁で、これに昆布出汁(甘みが出ます)と干し椎茸の戻し汁(香りが立つ)を好みで加えて調整すると良いみたいです(薄める時は一番出しで)。
後、「煮きり酒」を出汁に少し加えても良いですよ。
セイジさん
>バイトしていた料亭(皿洗い)
 ちょっと待ってください(^-^;
 料理にも詳しいんですか。。。

>手間を惜しまなければ天然素材で作れる物ですよね
 当たり前なことなんですけど、出来るはずです
 時間はあるので・・・(・_・;
 と言いながら、
  『我が家にはこんぶ茶がある!』
 と思ってみてみると、しっかり調味料(アミノ酸等)と書かれていましたv-13
 手間を掛ける事が、一番の近回りな気がします。。。

>出汁の基本はカツオ節の二番出汁
>これに昆布出汁(甘みが出ます)と干し椎茸の戻し汁(香りが立つ)を好みで加え
>「煮きり酒」を出汁に少し加え
 全~部、メモしましたっ.........................φ(◎◎*)
それなりに
料理もやります。

コンブ茶ではないですが、昆布をフードミルとかで粉末状にした物を料理に使うのも良いですよ。
鰹節も同じく粉末にして、煮干の頭とワタを取った物の粉末と昆布の粉末と3:1:1位の割合で混ぜた物は自家製「ほんだし」としても使えます。(割合は好みで変えてね)
セイジさん
>それなりに
 その「それなり」は、かなりレベルが高そうな気がします(笑)

>昆布をフードミルとかで粉末状にした物を料理に使うのも良いですよ
 ミルね。ミルが要るよね。
 よーーーし、買うv-524(←象)※
 (※買う&象で・・・買うぞー)

>自家製「ほんだし」としても使えます。(割合は好みで変えてね)
 味噌汁は、ずっと「味の素のほんだし」。
 折角ですから、少しずつ変えていきます
 
 自家製ほんだしe-203
 私もチャレンジしてみます(ミル買ったらね)
たいした事は
してませんよ。
高校時代は皿洗いに明け暮れてましたから。
フードミルが無ければすり鉢とすりこぎで摺れば良いですよ。(ウチはそうしてます)
それと、煮干は空炒りしてね!
セイジさん
>高校時代は皿洗いに明け暮れてましたから
 達人の域に達しましたか?(笑)

>フードミルが無ければすり鉢とすりこぎで摺れば良いですよ。(ウチはそうしてます)
 ミルは手で回すコーヒーミルがあるのですが、毎朝面倒なのでずっと電動が欲しかったんです
 ちなみに・・・うちのすり鉢は、信じられないくらい小さいですv-13

>それと、煮干は空炒りしてね!
 よっしゃーーーああああe-282
化学調味料
使用量が多いと、口のなかの『薄皮』がむけます、特にラーメンなんかを食べると・・・
日々、無添加食材を選びながら摂取しなければいけない時代・・・
ちょっと考えさせられます。

amefurikiraiさん
>口のなかの『薄皮』がむけます、特にラーメンなんかを食べると・・・
 敏感なんですね。
 私はどちらかと言うと、かなり鈍感な方だと思います。
 味覇ではじめて経験しました。
 それからちょっと怖くなり、少しだけ化学調味料が分かるようになりました

>日々、無添加食材を選びながら摂取しなければいけない時代・・・
 まじめに取り組んでいる企業もあるようですね。
 シマヤ・リケン・カゴメ等々
 これからは裏面を気にしながら買い物をしようと思います

 それにしても、
 ・調味料(アミノ酸等)
 これはかなりの曲者です。
 
 
添加物に負けない
『薄皮』をお持ちなんですね~~~。みんな同じだと思ってました。
どうやって鍛えたんでしょうか?v-91

俺が過敏すぎる?v-12

amefurikiraiさん
>添加物に負けない『薄皮』をお持ちなんですね~~~。
 もしかして・・・薄皮が無くなってる???σ(・・?)
 そう言えば小さい頃、薄皮というものがどうにかなった記憶があるような・・・
 あれれ(・・;)

>どうやって鍛えたんでしょうか?
 化学調味料の取り過ぎ?v-13 

>俺が過敏すぎる?
 多分、過敏な方だと思いますよ。
 私はかなり鈍感。
 でもね・・・過敏なくらいの方が、化学調味料が分かっていいような気がします。
 友達の場合、
  「某大手ラーメンチェーンは、すぐに気持ち悪くなるので分かる!」
 と言ってました。
 私???これが分からなかったんすよね~(^^;
 今なら分かるかもe-77
今や
添加物が入っていないような食べ物を探すのは難しいですからね。
中国なんかでは偽食品の上に毒物ってな食べ物が販売されている
らしいですから恐ろしいモノです。

でも、食べ物が人体に与える影響とかは解明されていないことが
多いですし、どの食べ物がどれくらいのリスクがあるのかって
わかりにくいっす。
一概に天然だから安全、人工だから危険って訳でもないようだし。
結局の所バランスの悪い食生活っていうのが添加物の有無に関わらず
病気になるリスクは高いと言えそうですけど。

分からない事だらけの環境系の事を勉強する為に読んでいるのが
「市民のための環境学」というページ。
http://www.yasuienv.net/
いろんな環境系の話題がまとめられていて為になるっす。
あんぱんださん
>添加物が入っていないような食べ物を探すのは難しいですからね
 無理ですね、本当に・・・
 専門店に行かないと無理だと思います

>中国なんかでは偽食品の上に毒物ってな食べ物が販売されているらしい
 7月30日は土用丑の日
 本当なら鰻を食べたいところですが、今年は流石にちょっと恐いですね
 うどんでも食べておきましょうか(笑)

>どの食べ物がどれくらいのリスクがあるのかってわかりにくいっす
 分かりにくいし、どこの情報を信じればいいのか・・・
 あまり神経質になるのもいいとは思いませんし、適度にバランスをとっていきます

>「市民のための環境学」というページ
 こんなの見てるんだe-280
 偉いよ!あんぱんだぁ~
 私も見ておきますe-317

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